Amido

O amido, também conhecido como amilo, é um glícido constituído por um único tipo de monossacarídeo, a glucose, sendo um homopolissacarídeo. Para se formar este polímero natural é necessário que a glucose se ligue entre si por ligações glicosídicas. É considerado   um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, que não só serve como reservatório energético das plantas como também é o mais comum carbohidrato na alimentação humana, sendo encontrado em grandes quantidades em alimentos como a batata e o arroz. A nível da sua composição e estrutura, o amido é formado por várias sequências de apenas dois poliósidos: a α-amilose e a amilopectina, que são polímeros de glicose formados através de um processo de síntese por desidratação. 

A α-amilose é uma molécula linear formada por resíduos de glucose, que dão origem a um polímero de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal. No entanto, a amilopectina é uma macromolécula, menos hidrossolúvel que a α-amilose, constituída por cerca de 1400 resíduos de α-glicose ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, ocorrendo também ligações α-1,6, responsáveis pela sua ramificação, em intervalos mais ou menos regulares (24 a 30 resíduos). A amilopectina constitui, aproximadamente, 80% dos polissacarídeos do grão de amido. A síntese de amido é realizada nos cloroplastos, auxiliada pelas enzimas amido sintetase, destacando-se a ADP-G, que tem como função a polimerização da glicose, ou seja, catalisa a incorporação da mesma no polímero. A digestão do amido, que acontece tanto no ser humano como nas plantas, tem como objetivo simplificar a estrutura do mesmo para este ser absorvido e alimentar as células. Ocorre através de reações de hidrólise em carbohidratos menores. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases que existem na saliva e suco pancreático do Homem. Dentro destas enzimas, destacam-se a α-amilase, que rompe as ligações glicosídicas α-1,4 da amilose, ação da qual resultam a glucose e maltose, e a β-amilase, que rompe as ligações α-1,4 dos polissacarídeos promovidas pela hidrólise da amilopectina, de onde resulta apenas maltose. O amido pode ser identificado através de vários processos, de entre os quais se destaca a identificação pelo lugol (solução de iodo), empregue, por exemplo, para detetar a atividade extracelular de amilases. O amilo apresenta várias aplicações comerciais. Na indústria alimentar, devido ao seu baixo custo, é utilizado para alterar ou controlar diversas características alimentares, como por exemplo, a textura, podendo ainda ser usado para auxiliar no processamento de embalagens. Para além disso, este pode ser usado no tratamento da varicela, no fabrico de xaropes e de álcool etílico, sendo também um dos compostos mais importantes para a produção do bioplástico.

Texto escrito por:
Andreia Luís
Antónia Franco
Joana Silva
Laura Ferreira
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